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Glutenfrei backen – Was ist zu beachten?

Nichts geht über frisch gebackenes Brot, Brötchen oder Kuchen. Der Duft, wenn das Gebäck aus dem heißen Ofen geholt wird, die unwiderstehlichen Aromen und nicht zuletzt die Vielfalt an Variationen machen den Genuss umso größer. Besonders dann, wenn die Backwaren mit glutenfreiem Mehl hergestellt werden. Glutenfreies Brot, Brötchen oder Kuchen zu backen, ist dabei leichter, als viele zunächst annehmen. Dennoch gibt es einige Tipps zu beherzigen, damit das Backen glutenfreier Leckereien auf Anhieb gelingt. Die passenden Zutaten zum glutenfrei Backen finden Sie in großer Auswahl im Onlineshop von Glutenfrei Geniessen. 

 

Hinweise zum Backen mit glutenfreiem Mehl

Glutenhaltiges Mehl sollte nicht 1:1 mit glutenfreiem Mehl ersetzt werden. Andernfalls bekommen Sie Probleme mit der Konsistenz Ihres Gebäcks. Mehle aus Getreide wie Weizen, Dinkel oder Roggen enthalten allesamt Gluten, welches für die klebrige, zähflüssige Konsistenz des Teiges verantwortlich ist. Als sogenanntes Klebereiweiß sorgt Gluten dafür, dass Brot, Brötchen oder Kuchen gut aufgehen, sie locker und luftig bleiben und nach dem Backen nicht wieder in sich zusammenfallen.

Möchten Sie beispielsweise glutenfreies Brot backen, gilt es, ein dem Gluten ähnliches Bindemittel zur Mehlmischung zuzufügen. Damit Sie einen Teig erhalten, der in seiner Konsistenz und den Backeigenschaften dem von Weizenmehl ähnelt, mischen Sie verschiedene glutenfreie Mehle in bestimmten Verhältnissen miteinander.

 

Wie lässt sich herkömmliches glutenhaltiges Mehl ersetzen?

Je nachdem, welche Rezepte Sie zum glutenfreien Backen von Kuchen, Plätzchen oder Brot vorliegen haben, ist das Mischverhältnis zwischen den glutenfreien Mehlen sehr unterschiedlich. Grundsätzlich lässt sich aber ein ähnliches Mischprinzip erkennen.

Beim glutenfreien Backen empfiehlt sich eine Mehlmischung aus 2 Teilen glutenfreier Mehle plus 1 Teil Stärkemehl plus 1 Bindemittel.

Dieses Mischverhältnis eignet sich besonders zum glutenfreien Backen von süßem Gebäck wie Kuchen oder Plätzchen. Welche glutenfreien Mehle hierfür infrage kommen, erfahren Sie weiter unten in diesem Beitrag. Möchten Sie Ihr Mehl nicht selber mischen, erhalten Sie auch glutenfreie Backmischungen mit passendem Rezept für Brote, Kuchen, Pizzen und mehr.

 

Wie verhalten sich glutenfreie Mehlmischungen beim Backen?

Behalten Sie beim glutenfreien Backen stets im Hinterkopf, dass sich glutenfreies Mehl und glutenfreie Mehlmischungen deutlich anders als Roggen- oder Weizenmehle verhalten. Ein glutenfreier Teig benötigt in der Regel mehr Flüssigkeit als Teige aus Weizenmehl. Sie sollten jedoch niemals die Flüssigkeitsangabe im Rezept reduzieren bzw. den Anteil des Mehls erhöhen. Ansonsten ist das Risiko groß, dass Ihr Gebäck später misslingt, weil es sehr trocken und hart geworden ist.

 

Alternative zum Weizenmehl: Glutenfreie Mehlsorten zum Backen

Es gibt eine Vielzahl an glutenfreien Mehlalternativen. Je nachdem, ob Sie glutenfreies Brot oder glutenfreie Waffeln backen möchten, bieten sich unterschiedliche Mehlsorten an.

Hinzu kommt, dass unterschiedliche Mehlsorten nicht nur ganz besondere Eigenschaften beim glutenfreien Backen mitbringen. Zugleich unterscheiden Sie sich auch geschmacklich voneinander. Bei der Produktbeschreibung zu unseren glutenfreien Mehlen und Backmischungen erfahren Sie, für welche Backwaren sich die jeweilige Mehlsorte am besten eignet.

Überblick über beliebte glutenfreie Mehle zum Backen:

  • Reismehl
  • Maismehl
  • Buchweizenmehl
  • Hirsemehl
  • Kichererbsenmehl
  • Süßkartoffelmehl
  • Quionamehl

 

Stärkemehle und Bindemittel für eine bessere Teigkonsistenz

Um die klebenden und bindenden Eigenschaften des Glutens zu ersetzen, gehört zu jedem glutenfreien Mehl Stärke und ein Bindemittel.

Als Stärkemehl bieten sich an:

  • Maisstärke
  • Kokosmehl
  • Mandelmehl
  • Lupinenmehl
  • Reisstärke
  • Sojamehl
  • Tapiokamehl
  • Amaranthmehl
  • Teffmehl (Zwerghirse)
  • Kartoffelstärke
     

Als reines Bindemittel empfiehlt sich:

  • Guarkernmehl
  • Flohsamenmehl / Psyllium Flohsamenschalen
  • Johannisbrotkernmehl
  • Xanthan
  • Pfeilwurzelstärke
  • Klebreismehl
  • Chiasamen

 

Glutenfreies Brot backen – So gelingt es!

Sie erhalten im Onlineshop von Glutenfrei Geniessen Backmischungen für glutenfreies Brot in großer Zahl. Doch auch wenn Sie Ihr glutenfreies Mehl selbst zusammenmischen wollen, ist dies problemlos möglich.
Tunlichst vermeiden sollten Sie es, glutenhaltige Backrezepte 1:1 mit glutenfreiem Mehl zu ersetzen. Wie bereits zuvor angesprochen, benötigen Sie Stärke und Bindemittel, um zu einem Teig mit idealer Konsistenz zu gelangen. Bei der Verarbeitung des Teiges sollten Sie darauf achten, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben, Sie den Teig mindestens 5 Minuten kneten und ihm genügend Zeit zum Nachquellen geben. Ober- und Unterhitze statt Umluft sowie ein Schälchen mit Wasser im Ofen sorgen dafür, dass das glutenfreie Brot beim Backen nicht austrocknet. Übrigens können Sie für Abwechslung sorgen, indem Sie verschiedene Nüsse und Samen in den Teig einarbeiten. Sie sorgen nicht nur für einen abwechslungsreichen Geschmack, sondern sind zugleich grandiose Vitamin- und Nährstofflieferanten.

 

Glutenfrei Kuchen Backen in ganzer Vielfalt

Damit Ihre Kuchen, Muffins oder auch Brötchen genauso gelingen, als wären sie mit glutenhaltigem Mehl gebacken, ist ein gutes Bindemittel sehr wichtig. Fürs glutenfreie Kuchen Backen empfiehlt sich die Verwendung von Johannisbrotkernmehl, Flohsamenschalen oder Xanthan Gum. Guarkernmehl ist zwar auch ein beliebtes Hilfsmittel, um die Klebeeigenschaften des Teiges zu erhöhen. Allerdings reagieren einige Menschen allergisch auf diese Zutat.

Besonders Xanthan Gum sei beim glutenfreien Brötchen backen besonders hervorgehoben. Das Bindemittel ist sehr ergiebig und sorgt durch seine Zugabe dafür, dass sich Teige gut miteinander verbinden. Zugleich sorgt es während des Backprozesses für eine lockere Porung und fluffige Konsistenz. Möchten Sie, dass Ihr Rührteig beim glutenfreien Backen von Kuchen gelingt, können Sie gerne etwas (veganen) Joghurt oder Quark zum Teig dazugeben. Diese beiden Produkte sorgen für nachhaltige Feuchtigkeit im Gebäck, sodass Ihr Kuchen statt hart und trocken, weich und saftig wird.

Übrigens: Glutenfreie Kuchen Backmischungen erhalten Sie auch in unserem Onlineshop.

 

Glutenfreie Plätzchen und Waffeln backen für den besonderen Anlass

Wer möchte schon in der Weihnachtszeit auf schmackhafte Plätzchen in vielen verschiedenen Variationen verzichten? Und natürlich sind auch den Rest des Jahres Kekse und Cookies bei Kindern wie Erwachsenen gerne gesehen. Glutenfreie Plätzchen zu backen gelingt besonders gut, wenn Sie Tapiokamehl verwenden. Es handelt sich hierbei um ein geruchs- und geschmacksneutrales Stärkemittel, das auch hervorragende Eigenschaften als Bindemittel aufweist. Gemischt mit anderen glutenfreien Mehlen unterstützt Tapioka die Bindeeigenschaften des Teiges. Beim Backen der Plätzchen können Sie – sofern vorhanden – auch die Umluft-Funktion Ihres Backofens verwenden, um ein gleichmäßiges Backergebnis zu erzielen.

Auch wenn Sie glutenfreie Waffeln backen möchten, ist Tapiokamehl die richtige Wahl. Hierbei sorgt es dafür, dass die Waffeln fluffig und weich werden und sich der Teig später ideal auf dem Waffeleisen verteilt.

 

Hinweis zum Schluss: Auf Hygiene beim glutenfrei Backen achten

Befinden Sie sich in einem Haushalt, in dem auch glutenhaltige Lebensmittel verzehrt und zubereitet werden, ist insbesondere bei Zöliakie-Kranken Hygiene das A und O. Beim Backen von glutenfreiem Brot, Kuchen oder Brötchen, aber auch beim Kochen müssen sowohl die Arbeitsfläche als auch sämtliche Hilfsmittel zu 100 Prozent frei von glutenhaltigen Rückständen sein. Waschen Sie im Zweifel vor der Teigverarbeitung alles gründlich ab. So schaffen Sie beste Voraussetzungen für alle Personen, die später in den Genuss Ihrer glutenfreien Backwaren kommen.

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