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Was ist Gluten?

Gluten ist ein sogenanntes Klebereiweiß, dass in den Samen von Getreidearten vorkommt.

Bei Wasserzugabe zum Mehl ist es das Gluten, das beim Anteigen eine gummiartige, elastische Masse bildet. Es hat für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Bedeutung. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“) von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.

Getreide mit hohem Glutengehalt sind Weizen, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen. Hafer und Gerste haben einen niedrigen Anteil an Klebereiweiß.
Quinoa, Amaranth, Buchweizen, Mais und Reis sind glutenfrei.

Bei der glutenfreien Brotherstellung wird das fehlende Klebeeiweiß im Mehl durch doppelt so lange Ruhepausen ausgeglichen, in denen der Teig „gehen“ kann.

 

 

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